sábado, 22 de octubre de 2005



BANDEJA PAISA CON «SUCHI»

Por. Rodrigo Restrepo Gallego

Tiene que estar muy aliviado el comensal para medírsele a una verdadera bandeja paisa, bien distinta a una paisa en bandeja, tal cual la pidió un argentino recién llegado a la Fonda Envigadeña en Bogotá. Equívoco pedido que también exige de un buen estado de salud.

Este plato típico de las montañas antioqueñas goza de fama internacional, bien por la ponderación que hacen de ella los paisas y sus seguidores, no importa donde y ante quien se encuentren para alabarla; o por aquellos otros que viven en salud desesperanzadora y la detestan. Los que dicen no comas esto o aquello que te engordas, que se te aumenta el colesterol malo… O por aquellos otros que salen a quemar el aguardientico de anoche en trote de infarto. Bla. bla, bla.

La bandeja Paisa es tan conocida como la Feijoada Brasileira (frijolada brasileña) o Moros con Cristianos de los cubanos. Quién no sabe que una bandeja paisa se sirve en bandeja de barro, no en plato; así se quiera refinar un poco su presentación montañera o se esté en restaurante de exclusivo club social. No podría llamarse Plato Paisa. Nadie sabría a que se refiere.

Todos sabemos que es una preparación con múltiples ingredientes que se han de mezclar para degustar la simultaneidad de sus sabores y colores; siendo el más importantes de ellos los frisoles. No cabe en cabeza de nadie una bandeja paisa en plato y sin frisoles. Pero tampoco unos frisoles solos, sin todos los demás ingredientes, hacen una bandeja paisa. Harían una sopa de frisoles o un seco de frisoles. Así se sirvan con delicioso hogao y arepa redonda, dura por fuera y blanda por dentro.

De la gran variedad de frisoles (los paisas no decimos fríjoles) que encontramos en el mercado, en la bandeja deben estar los Frisoles Cargamanto, no los Frisoles Uribe como se quiere imponer hace un corto tiempo, dado que estos producen falsa llenura, mucha tinta y olores feos. Son tolerables los Frisoles Liborinos y los Frisoles Rojos, sólo ante la escasez de los cargamantos o del dinero para comprarlos.

Los frisoles van acompañados de una pequeña porción de arroz seco en la que se acaballa un huevo frito, bien blandito, para que al chuzarlo con el tenedor, la yema con su color pinte el blanco. Frisoles, arroz y huevo se mezclan, como combinando colores, mientras las papilas gustativas empiezan a trabajar.

La carne magra de res tiene que ser molida, sin sofreír, pues hace parte importante de la mezcla de colores y sabores iniciada al chuzar el huevo sobre el arroz. Debe ser magra para que permita degustar el chorizo antioqueño, que es de carne de cerdo, picado con el tenedor como nuevo componente de la colorida y sabrosa mezcla. Si se tiene que cortar el chorizo con el cuchillo se da una muestra de elegancia requerida para otro tipo de chorizo, o éste no ha sido servido en el punto requerido para la Bandeja Paisa.

La morcilla, una pequeña porción, debe ser de «langosta» pues la ancha rompería la visual de la bandeja con consecuencias graves para el aceleramiento del trabajo papilo-gustativo. No se mezcla la morcilla, se come máximo en dos bocados previamente cortados con el cuchillo, pues es de inferior categoría a la del chorizo.

El color verde para la combinación lo aporta el aguacate; medio aguacate está bien. Previamente se rocía con pizcas de sal hasta que lagrimee – usted o el aguacate, da lo mismo-. Con cuchara se extraen porciones que se van adicionando al bocado una vez estemos degustando tanta belleza. No lo pique, ni lo revuelva con los demás ingredientes de la bandeja, cómalo directamente. Una cucharada de la mezcla, una cucharada de aguacate.

Tal escoltas de la mezcla, alineados cerca de los bordes de la bandeja están los otros ingredientes, los pasabocados:

- El patacón de plátano verde, grueso y medianamente blando, suavemente dorado, sofrito; se coge con la mano sin guantes, y se come después del aguacate. Es Distinto al patacón costeño, delgado en tela, quebradizo y crocante.

- La tajada de plátano maduro, frita, blanda, de color de tajada frita; se corta con el tenedor en pequeños trozos para ir picando mientras se come.

- El Chicharrón, igual que los frisoles, es fundamental en la composición de la bandeja paisa. No puede ser cualquier porción de tocino frito, ni de jamón así sea del mismo marrano. El chicharrón debe ser Chicharrón Antioqueño, jamás el llamado Chicharrón Bogotano que viene empacado en bolsitas plásticas para llevar a los teatros y molestar a los vecinos de butaca. El antioqueño es más largo que ancho, su piel seca y crocante, como también lo son sus numerosas (por lo menos diez) largas patas carnudas. El chicharrón se lleva directamente a la boca con la mano sin guantes, pues no es un trozo de pollo de asadero, empezando a mordisquearlo por las patas. Se come como aditivo a la cucharada de frisoles ya mezclados y después del aguacate, pero antes del patacón o del trozo de tajada de plátano maduro, acompañado de un bocado de arepa redonda, no en tela, así ésta, la arepa, sea pequeña, del tamaño de una redonda. La cáscara se come de última. No podrá haber Bandeja Paisa sin «suchi» … sin su_chicharrón.

En Manizales encontré en dos conocidos restaurantes el servicio de una bandeja paisa con 250 gramos de carne asada a la parrilla, sin chicharrón, con yuca frita, acompañada de papitas a la francesa encima del arroz, con un plato adicional de ensalada con pepinos, repollo y zanahoria rallados.

Si después de degustar una bandeja paisa se siente enfermo, no acuse a la bandeja. Usted estaba enfermo antes o se la sirvieron chiviada.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Una tarde, de hace tres años, en Tolú me sirvieron bandeja paisa con pescao.
Que tal !!!